Cet été, j’ai passé plusieurs semaines sur les collines de Nice, là où je suis née. J’ai eu la chance de pouvoir photographier Germaine (99 ans !!!!), qui m’a révélé comment réaliser de délicieux gnocchi. Elle tient cette recette du livre de
Jacques Médécin (si si, l’ex-maire de Nice, également auteur d’un livre référence sur la cuisine niçoise contenant près de 300 recettes transmises par sa grand-mère).
Le secret : mettre la main sur des pommes de terre vieilles et farineuses, car après cuisson, les gnocchi restent fermes et fondants à la fois.
Pour 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre vieilles
- 250 gr de farine
- 1 oeuf
- parmesan rapé
- beurre
- poivre + sel
Faire bouillir les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée. Lorsqu’elles sont bien cuites, les écraser finement à la moulinette. Ajouter la farine et l’oeuf battu. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes.
Réaliser des boules de la taille d’une mandarine. Sur un plan de travail bien fariné, former à la main des petits rouleaux de la grosseur d’un doigt. Avec un couteau, détailler en petits morceaux d’environ 3 cm de longueur.
Réaliser la forme finale du gnocchi en posant un par un les morceaux de pâte sur les dents d’une fourchette. Appuyer légèrement avec le pouce, pour créer les stries et un petit creux au milieu. Réaliser ce même geste avec tous les morceaux. Il n’y a pas d’importance que les gnocchi soient différents, ils sont tous uniques, c’est ce qui fait leur charme !
Faire bouillir un grande casserole d’eau salée et y plonger les gnocchi. Remuer doucement.
Les gnocchi sont cuits quand ils remontent à la surface. Les égoutter, assaisonner, ajouter du beurre et du parmesan et servir aussitôt. Les gnocchi sont meilleurs accompagnés d’une sauce.
Pour ma part, Germaine avait fait mijoter une sauce tomate, aux oignons et à la daube, juste à tomber…
Merci à Germaine pour le temps accordé, malgré la fatigue de ses 99 ans, elle m'a fait rire toute une après midi 't'ya compris'. Un dame incroyable qui me livrera peut-être aussi les secrets sa fameuse Pissaladière aux courgettes.
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This summer i spent several weeks in the hills of Nice, where i was born. I had the chance to photograph Germaine (99 years old!) who showed me how to make delicious gnocchi. It is the recipe from the book of jacques Medecin (yes the former mayor of Nice, aslo author of a book on the cuisine of Nice, a reference containing nearly 300 recipes handed down by his grandmother).
The main secret : get hold of old potatoes and starchy, because after cooking, gnochhi will be firm and melting at the saùe time.
For 6 people:
- 1 kg of olf potatoes
- 250g of flour
- 1 egg
- grated parmesan cheese
- butter
- pepper and salt
Boil peeled potatose in salted water. When properly cooked, finely crush the mill. Add flour and beaten egg. Mix until a smooth paste. Let stand 30 minutes.
Achieve balls the size of a tangerine. On a well floured work plan, train to join hands with little rolls of the size of a finger. With a knife, cut into small pieces about 3 cm long.
Achieve the final shape of gnocchi by placing one by one the pieces of dough onto the tines of a fork. press lightly with your thumb to create streaks and a small hollow in the middle. Perform the same gesture with all pieces. Thery is no importance if the gnocchi are all different they are all unique, this is what makes their charm !
Boil a large pot of salted water and immerse the gnocchi. Stir gently.
The gnocchi are cooked when ther float to the surface. Drain, season, add butter and parmsesan and serve immediatly. The gnoccchi are best served with a sauce.
For my part, Germaine had simmered tomato sauce, onions and stew, just to die for.
