Soupe de myrtilles, oeuf à la neige et crème à la cardamome

Une très jolie première collaboration avec la styliste Sidonie Pain (et je n'oublie pas Nadja pour l'inspiration des recettes), quelques myrtilles, des blancs battus en neige, un peu de cardamome, une gousse de vanille, un dessert gourmand et rafraîchissant pour notre sujet tout inspiré de Scandinavie... 

POUR LA SOUPE

1/2 litre d'eau

250g de sucre

2 citrons

500g de myrtilles (ou framboises)

Mettre à bouillir l'eau, le sucre et les zestes de citron, laisser infuser et refroidir. Mixer les 3/4 des fruits avec la soupe grossièrement, puis mettre au frigo.

LA CREME ET LES OEUFS

4 gros oeufs, 

1/2l de lait entier

1 gousse de vanille fendue et grattée

6 graines de cardamome verte pilée

100g de sucre de canne blond

Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2 et la cardamome pilée. Fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre, puis remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse disparait, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner et vérifier si la crème est assez onctueuse. Si celle-ci parait encore trop liquide, continuer la cuisson encore quelques minutes et renouveler l'opération.
Une fois cuite, filtre la crème.

Verser la crème dans un saladier et mettre au frais.

Battre les 4 blancs en neige ferme avec une pincée de sel, une fois qu'ils sont presque fermes ajouter 2 càs de sucre de canne pour raffermir la meringue, et battre encore 1 minute. Prélever une grosse cuillère à soupe de blancs d'oeufs et la déposer dans le lait frémissant. Pocher de chaque côté pendant environ 1 minute. Retirer et réserver sur du papier absorbant.

Dans un ramequin, verser la soupe de myrtille glacée, déposer un oeuf en neige, ajouter des myrtilles fraîches entières et saupoudrer de cardamome. Servir la crème dans un ramequin séparé. La crème est à verser soit même au moment de déguster.

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BLUBERRY SOUP, EGG WHITES AND CARDAMOME CREAM

A lovely first collaboration with food stylist Sidonie Pain (and i do not forget Nadja recipes for inspiration! thank you Nadj!).
Some blueberries, whites beaten stiff, a little cardamom, vanilla pod, a refreshing  gourmet dessert for your phot shoot inspired by Scandinavia...

FOR THE SOUP
1/2 liter of water
250g sugar
2 lemons
500g blueberries (or raspberries)
Boil water, sugar and lemon peel, let steep and cool. Mix the 3/4 of the berries with the soup in a blender and refrigerate.

CREAM AND EGGS
4 large eggs
1/2l of whole milk
1 vanilla bean split and scraped
6 green cardamom seeds srushed
100g blond cane sugar

Bring milk to boil with the pplit vanilla and cardamom. Wgip the 4 egg yolks with the sugar. Pour the boiling milk over the egg / sugar mixture then put it all on the fire. Never stop mixing gently with a spatula. When the thin layer of foam disappears, raise a little cream with the spatula, tilt, and see if the cream is very creamy or not. If it seems too liquid, continue cooking anither few minutes and repeat.  Once cooked, filter cream.
Pour the cream into a bowl and chill.

Beat 4 eggs whites with a pinch of salt, once they are almost set, add 2 tablespoons of cane sugar to firm the meringue, and beat for 1 minute more. Take a large spoonful of egg whites and place it into the simmering milk. Poach on each side for about 1 minute. Remove and set aside on paper towels.

In a ramekin, pour the blueberry soup, lay an egg white, add fresh blueberries and sprinkle with cardamom. Serve the cream in a separate ramekin. You'll have to pour it ourself juste before eating...